crema pasticcera

La crema pasticcera è una preparazione base
della pasticceria. Per farla servono pochi ingredienti, solo tuorlo, latte , zucchero e farina. Ovviamente potete poi aromatizzarla come più vi piace , con bucce di limone, vaniglia, cioccolato, pistacchio, nocciole ecc..si potrebbe andare avanti all'infinito. C'è chi in base al gusto sostituisce alcuni componenti della ricetta, tipo sostituendo parte della farina con il cacao, io invece parto sempre da questa preparazione base e poi dopo aggiungo l'aroma , per esempio dei pezzetti di cioccolato fondente quando la crema è ancora calda, oppure della pasta di nocciole.. trovo sia più pratico e i sapori risaltano di più . Per quanto riguarda il limone(solo la buccia)  e la vaniglia invece è meglio farle bollire insieme al latte .Volendo, la farina, si puo' sostituire con amido di riso o mais, ma se non ci sono validi motivi, tipo intolleranze, io preferisco di gran lunga la farina...basta metterne la giusta dose e cuocerla alla giusta temperatura ed avrete una crema vellutata e sostenuta.
La crema pasticcera è la crema più usata nella pasticceria,  quindi una preparazione fondamentale.
Oggi vi lascio la ricetta della crema alla vaniglia .

INGREDIENTI :

5 tuorli
120 gr di zucchero
600 ml di latte intero ( oppure 400 scremato e 200 di panna)
50 gr di farina ( oppure 45 di amido di riso o mais)
1 baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO :

In una casseruola, con l'aiuto di un frullatore, lavorate i tuorli con lo zucchero. Intanto ,in una pentola , mettete a riscaldare il latte insieme al baccello di vaniglia che avrete precedentemente  inciso. Aggiungete, al composto di tuorli e zucchero, la farina continuando a frullare . Appena il latte inizia a bollire, intorno ai 90°, togliete la bacca di vaniglia strizzandola bene in modo da fargli rilasciare tutto il suo aroma, e versate all'interno della pentola tutto il composto di tuorli zucchero e farina ,mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. Appena la vostra crema si sarà addensata , trasferitela in una ciotola e copritela con della pellicola a contatto, perchè non si formi la pellicola dura in superfice.. Per ottenere un raffreddamento rapido della crema, così da evitare lo sviluppo di batteri, potete riporre la ciotola in un altra più grande piena di ghiaccio .
La vostra crema è pronta, usatela per farcire i vostri dolci , ma non solo, è ottima anche al cucchiaio !


    

FROLLINI SENZA GLUTINE

FROLLINI CON FARINA DI CASTAGNE 

E COCCO 

Oggi vi propongo questi frollini, facilissimi da realizzare , adatti a chi è intollerante al glutine , ma non solo...anzi, raddoppiate le dosi, andranno a ruba 😋😉... Ideali da preparare in questo periodo dell'anno il profumo di questi frollini alle castagne, che si sprigionerà in casa, vi scalderà il cuore . Se preparate questi biscotti per persone che soffrono di intolleranza al glutine, vi raccomando di controllare bene le etichette dei prodotti che andrete ad usare, dovranno essere rigorosamente gluten free , e di usare ciotole e teglie lavate alla perfezione. 

INGREDIENTI :

200 g di burro

130 g di zucchero

100 g di farina di castagne

50  g farina di riso 

80 g di farina di cocco 

2 uova intere

6 g di vanillina

70 g di cacao 

60 g di fecola 

una punta di cucchiaino di sale 

cioccolato fondente e scaglie di cocco per decorare

PROCEDIMENTO:

Lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Aggiungete le uova uno alla volta alternandole, sempre mescolando, con la farina di castagne, la farina di cocco,la farina di riso,  la vanillina e il sale . Una volta che avrete amalgamato bene tutti gli ingredienti , pesate l'impasto e dividetelo in 2 parti uguali . In una metà aggiungete la fecola di patate e nell'altra il cacao . Amalgamate bene entrambi gli impasti fino ad ottenere un composto denso e colloso . Trasferite l'impasto in una forma biscotti o sac a poche e date ai frollini la forma che più desiderate. Infornate a 180° per 15 minuti. Una volta sfornati, lasciate raffreddare e decorate con cioccolato fondente e scaglie di cocco . 

SOCIAL CONTEST

Mi aiutate a vincere un contest? Come? mettendo un like alla mia foto...Basta andare sulla pagina Torte in Fiera prendere l'album social contest 2017 e mettere like alla mia torta...o semplicemente CLICCATE sulla foto qui sotto e mettete like...so che è un po' scocciante ma vi rubo solo 2 minuti ..grazie a chi lo farà 







<3    

SACHER TORTE

"cioè lei non ha mai assaggiato una sacher torte??"

"no"

"va beh. continuiamo così,  Facciamoci del male."

(Nanni Moretti. Bianca)

La sacher torte è un dolce tradizionale d'Austria. La ricetta originale è ancora segreta e protetta da un marchio di fabbrica. Si tratta di un "pan di spagna" al cioccolato, fatto con un alto grado di cioccolato fondente, e farcitura di marmellata   di albicocca.  Vi consiglio di usare del cioccolato fondente con almeno il 70 % di cacao, sia per il pan di spagna, sia per la glassa . Per una conservazione ottimale, tenete la torta ad una temperatura di 16°... 

INGREDIENTI : 

150 g di farina

150 g di cioccolato fondente 

250 g di burro 

150 g di zucchero 

5 uova 

per farcire e glassare :

300 g di marmellata di albicocche

100 g di cioccolato fondente

70 g di zucchero 

150 ml di acqua 

PROCEDIMENTO :

Lavorate a crema il burro, unendovi metà dello zucchero . Unitevi il cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria, rimestando di continuo, e i tuorli uno alla volta . Montate a neve gli albumi unendovi il restante zucchero. Aggiungete al composto di burro gli albumi, alternandovi via via alla farina. Versate il composto in uno stampo dal diametro di 20 cm, e infornate a 180° per 60 minuti. Una volta che la torta si è raffreddata tagliatela in due e farcitela con la marmellata, io ho fatto 3 strati perchè adoro la marmellata di albicocche . In un pentolino portate ad ebollizione due cucchiai  di marmellata, insieme con un cucchiaio d'acqua e spalmatela sulla torta, aiutandovi con un pennello . A questo punto, passate alla preparazione della glassa. In un pentolino sciogliete lo zucchero con l'acqua e fate bollire per 5 minuti. Lasciate raffreddare e unite il cioccolato sbriciolato tenendo mescolato in modo da scioglierlo e poter ottenere un composto liscio e omogeneo.  Dopodiché rimettetelo sul fuoco e fatelo cuocere a fuoco lento, finché si sia addensato. A quel punto togliete il cioccolato dal fuoco, lasciate raffreddare qualche minuto, e versatelo sulla torta spalmandolo in modo uniforme sulla superficie. Ponete in frigorifero per un ora, ed ecco che la sacher torte, per tutti gli amanti del cioccolato, è servita ...

I LIEVITI

In molti impasti, la lievitazione avviene in modo naturale, tipo nella pasta sfoglia, nei bignè, nel pan di spagna , in questi impasti la lievitazione è dovuta al sistema di lavorazione e composizione degli ingredienti.  In altre lavorazioni invece , bisogna aggiungere un agente lievitante in modo da ottenere una giusta lievitazione.
L'effetto lievitante può avvenire in due modi:

1. Una coltura fungina, che attraverso i suoi enzimi provoca una fermentazione che da lo sviluppo,  ottenendo così la pasta madre, o appunto pasta acida ;ma anche il lievito di birra o compresso si ottiene con una coltura di microorganismi.
2. Un'azione favorita da sostanze chimiche , che grazie al calore della cottura, sprigionano un gas favorendo la lievitazione .Fra questi lieviti abbiamo il bicarbonato di sodio, il carbonato di ammonio e il cremortartaro. 

E' importante conoscere bene i lieviti e saperli dosare nel modo giusto, saper mantenere in vita i lieviti composti da funghi, e saper conservare quelli chimici.

Pasta madre

Vi piacerebbe sfornare una soffice e fragrante pagnottella ai cereali ?? Guardarla e sentirvi soddisfatti?? È quello che succede a me ogni volta che sforno il mio pane caldo , dalla crosta croccante e dal cuore morbido e saporito...una sensazione unica...il profumo di pane che invade la casa, l'impazienza di aprirlo per vedere se c'è la giusta alveolatura , di assaggiare se il sapore è quello che cercavi...insomma vi sentirete come un bambino che aspetta di scartare i regali a natale 😁...come avrete capito,sono una "fanatica" dei lievitati..Seguitemi e vi svelerò qualche trucco sulla creazione, il mantenimento, e l'uso del lievito madre.

Vi anticipo solo che, all'inizio probabilmente,  ci saranno dei fallimenti, ma se avrete pazienza, costanza e tenacia, anche voi avrete la vostra pasta madre per creare, non solo il pane, ma anche merendine , pizza, e tanti altri prodotti genuini e più digeribili...A presto con il primo step . 

CHEESECAKE AI FRUTTI DI BOSCO

Il cheesecake, è un dolce tipico della tradizione americana. Esistono fondamentalmente due tipi di cheesecake , ovvero quella cotta e quella senza cottura.

Entrambe le varianti, sebbene differiscano in qualche ingrediente, sono del tutto simili e si presentano come una crema soda, guarnita con uno sciroppo, o una purea dolce di frutta, su una base di biscotti sbriciolati, tenuti insieme da del burro fuso. Oggi vi darò la ricetta del  cheesecake a freddo, molto più semplice e veloce da preparare, e a mio avviso molto più gustoso .

INGREDIENTI :

250 g di biscotti digestive 

150 g di burro 

50 g di zucchero di canna

80 g di zucchero semolato

9 fogli di colla di pesce

500 g di ricotta (o formaggio spalmabile )

350 g di frutti di bosco ( anche surgelati) 

200 ml di panna 

PROCEDIMENTO:

Con l'aiuto di un robot da cucina, tritate finemente i biscotti e trasferiteli in un contenitore. Aggiungete lo zucchero di canna e il burro fuso, amalgamate bene gli ingredienti e versateli in una teglia a cerniera, del diametro di circa 20 cm. Servendovi di un cucchiaio, stendete uniformemente il composto sul fondo della teglia, pressando bene,in modo da ottenere una base compatta. Mettete la teglia in frigorifero ed intanto passate alla preparazione della crema al formaggio. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Prendete i frutti di bosco e passateli in padella con 30 g di zucchero per circa 10 minuti . Lasciateli raffreddare qualche minuto e frullateli con un minipimer, tenendone da parte qualche cucchiaio interi . In una ciotola lavorate,con l'aiuto di uno sbattitore, la ricotta e 50 g di zucchero, fino ad attenere un composto spumoso. Aggiungete alla ricotta la panna montata e i frutti di bosco interi che avevate messo da parte. Strizzate la colla di pesce, fatela sciogliere in un pentolino ed aggiungetela ancora calda al composto di ricotta ,tenendone da parte un cucchiaio. Amalgamate bene tutto e versate il composto al formaggio sulla base di biscotti e livellate per bene. Mettete in frigo per almeno 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti, prendete la teglia e versateci sopra la purea ai frutti di bosco, a cui avrete aggiunto  e amalgamato per bene, i frutti di bosco interi e la colla di pesce.  Lasciate in frigorifero almeno 5 ore prima di servirla . Ed ecco che la cheesecake è pronta . Abbiate cura di estrarla delicatamente dalla teglia .

AMERICAN MUFFIN

                       

           

Tutti pensano che i muffin siano  un’invenzione americana, ma in realtà la loro origine é inglese. Certo la versione inglese è molto diversa rispetto a quella che noi tutti conosciamo.  Alcuni attribuivano il significato del loro nome al termine francese Mouflet, che significa pane soffice, altri al termine tedesco “muffen”, ovvero tortina dolce.  Gli americani hanno rivoluzionato la ricetta aggiungendo bicarbonato e conservanti, così da poterli conservare a lungo. Ma non modificarono solo la ricetta, ma anche la forma ,cuocendoli in stampini monoporzione. Fu così che i mitici dolcetti di forma rotonda con la cima a calotta semisferica, presero la forma di quelli a noi più conosciuti , alcuni sono talmente piccoli che si tengono in un palmo della mano e si consumano in un sol boccone. Esistono molte varianti dei muffun , dal dolce al salato ,  si possono preparare con ripieno di mirtilli, banane,  cioccolato,  lampone, cannella,  frutta secca , limone, arancia, pesca, fragola, mandorle e carote, a quelli salati con salumi e formaggi, zucchine e salmone e altri tantissimi abbinamenti . Quelli che vi propongo di seguito sono con gocce di cioccolato, i più classici ma anche i più amati. 

INGREDIENTI 

3 uova medie

400 gr farina

1 pizzico di sale

1 bacca vaniglia

190 gr burro

10 gr di lievito chimico per dolci

250 ml latte

200 gr zucchero

la punta di un cucchiaino di bicarbonato

300 gr di gocce di cioccolato fondente 

PROCEDIMENTO 

 Per prima cosa accendete il forno a 180°  funzione statica. Iniziate a preparare l'impasto dividendo i liquidi dai solidi , in una ciotola metterete la farina, lo zucchero ,lievito, bicarbonato, gocce di cioccolato ,e sale.

Nel boccale di un mixer ad immersione , oppure in una normalissima  ciotola , mettete tutti gli ingredienti liquidi, quindi le uova, il latte, i semini della bacca di vaniglia e il burro leggermente fuso .

Dopo aver battuto per 2 minuti il composto dei liquidi , versatelo nella ciotola dei solidi e con una spatola amalgamate molto velocemente .
Addirittura alcuni credono che, l'impasto, non vada mescolato per più di 10 giri di spatola  . Ma a me sembrano davvero pochi.

E comunque importante non mescolare troppo ,
non preoccupatevi se si formeranno dei grumi, anzi va benissimo: l' impasto deve essere grezzo , mai liscio .

Riempite gli stampini per un terzo , mettete sopra qualche goccia di cioccolato , e infornate , nel forno già caldo, fino a doratura . ci vorranno circa 30 minuti . Spegnete il forno e socchiudetelo per far uscire l'umidità .




Sfornate i vostri muffin e gustateli , magari con una bella tazza di tè.

Potete conservare i vostri muffin anche per un intera settimana , sotto una campana di vetro , oppure in un sacchetto per alimenti .

SOSPIRI

SOSPIRI

Questi  deliziosi dolcetti, fanno parte  da sempre della tradizione della mia terra "la Basilicata" ...anche se, in realtà, sono nati in puglia, infatti vengono chiamati sospiri di Bisceglie...la loro ricetta è antichissima e molte leggende girano intorno ad essi... qualcuno dice che furono le suore di clausura di Bisceglie ad inventarli per festeggiare degnamente il matrimonio tra Lucrezia Borgia e il Conte di Conversano. Il matrimonio andò a monte. Gli invitati, sospirando per l’attesa, vennero consolati con i dolci preparati per l’occasione, che da quel giorno furono chiamati appunto sospiri. Altri sostengono  invece che fu un ragazzo innamorato ad inventare i sospiri: riproducevano fedelmente il seno della donna amata così morbidi  e gonfi da invitare ad un tuffo nella sensualità.... nel mio piccolo paesino si preparavano sempre per festeggiare  gli sposi...infatti qui vengono chiamati i dolci della sposa, oppure , appunto "la tradizionale".

INGREDIENTI

2 uova
50 gr. di farina
40 gr. di zucchero

PER LA FARCIA

crema pasticcera

PER LA COPERTURA
zucchero a velo q.b.
acqua q.b.
poche gocce di succo di limone

PROCEDIMENTO
Montate i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve "soda", non eccessivamente "dura" , il segreto sta tutto nella giusta consistenza degli albumi che devono far lievitare i dolcetti.Mescolate a mano dall'alto verso il basso gli albumi ai tuorli ed aggiungete delicatamente poco per volta, la farina setacciata, ne dovrà risultare un composto sodo e spumoso. Deponete l'impasto con una sacca a poche ,su una teglia  ricoperta di carta forno e cuocete a 180° per circa 15 minuti. Fate attenzione al momento di "sfornarli " aprite il forno molto lentamente, per evitare che i dolcetti si sgonfino ...Per la crema procedete come una comune "pasticcera", lasciatela  raffreddare del tutto e farcite i dolcetti tipo baci di dama. Infine, ricopriteli con la glassa, fatta mescolando lo zucchero a velo con due gocce di limone e poca acqua, deve risultare molto densa. Decorate con ciliegine e cedro candito, o nel modo più tradizionale con le codette  colorate!!! Lasciate rassodare la glassa in frigorifero ..    ed ecco i vostri sospiri o come li chiamiamo noi i dolci della sposa!!!

P.s. io ho fatto dei sospiri mignon , nel caso voi vogliate farli con la forma tipica di Bisceglie,  vi basterà , durante la formatura con sac a poche , farle più gonfie e alte, una volta cotte farcirle da sotto e procedere con la glassatura...vi lascio un esempio di seguito

TORTA CAPRESE 

La torta caprese è un dolce originario dell' isola di Capri, a base di mandorle, burro, uova e cioccolato.

L’esecuzione della torta caprese è piuttosto facile e veloce, inoltre, non contenendo farina,ne lievito, è un dolce adatto alle persone affette da celiachia.

INGREDIENTI

4 uova

130 g di burro

15 g di cacao

30 g di fecola di patate

100 g di cioccolato fondente

100 g di zucchero

50 g di mandorle 

PROCEDIMENTO

Amalgamare il burro,a temperatura ambiente,  con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Sempre mescolando unite i tuorli uno alla volta e il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. In seguito aggiungere la fecola, il cacao, e le mandorle macinate. Continuare a mescolare finché gli ingredienti risultano ben amalgamati . Infine unire gli albumi montati a neve con i restanti 50 g di zucchero .  Imburrare una teglia dal diametro di 20 cm e versare il composto. Infornare a 170 ° per 40 minuti . Lasciar raffreddare, spolverizzare di zucchero al velo e servire .

PASTA DI GOMMA

La pasta di gomma è molto simile alla pasta di zucchero, io la preferisco perché è più flessibile e sopratutto una volta preparate, le decorazioni, si seccano in tempi rapidissimi tenendo la forma e aiutandomi a risparmiare tempo, che non guasta mai :-) ...  Anche durante la lavorazione vi consiglio di coprirla con della pellicola per evitare che si secchi ... diventerebbe inutilizzabile.

INGREDIENTI : 

450 g di zucchero al velo 

65 g di maizena 

15 ml di glucosio

una bustina di gelatina in polvere

20 ml di gomma adragante  

3 cucchiaini di margarina

1 albume

20 ml di acqua fredda 

PROCEDIMENTO :

Mettete lo zucchero al velo insieme alla maizena in un contenitore che può andare bene per bagnomaria. Spolverateci sopra la gomma adragante. Mettete questo composto sopra ad una pentola con dell'acqua bollente. Copritelo con un coperchio. Mettete  l'acqua fredda in un contenitore resistente al calore  e scioglieteci la gelatina in polvere. Fatela amalgamare bene e cuocete a bagnomaria. In questo composto aggiungete il glucosio e la margarina. Girate finchè non si sciolgono gli ingredienti.Quando lo zucchero al velo e la maizena che avete messo nel primo contenitore si è scaldata, toglietela dal bagnomaria, e mettetela ancora calda nel mixer. Aggiungete a questo il composto fatto con la gelatina, acqua, glucosio e margarina e infine aggiungete l'albume. Cominciate a mischiare a bassa velocità, finchè tutti gli ingredienti si sono amalgamati e l'impasto incomincia ad avere un colore beige. A questo punto alzate la velocità e fatelo lavorare ancora finchè non diventa bianco, ci vorranno 5-10 minuti, con un mixer tradizionale. La consistenza che dovrete ottenere è simile a quello della pasta di zucchero solo più elastica. Togliete l'impasto dal mixer e avvolgetelo nella pellicola. Fatelo riposare 24 ore ed ecco che la pasta di gomma è pronta per le vostre decorazioni .